お疲れ様です。やまのりです
現役の居酒屋店長で、飲食店のITリテラシーを上げるため日々仕事効率化の勉強をしてはTwitterなどで発信しています。
飲食業界ホワイト化計画！ツイッターは⇒コチラ
今回の記事はオーダーエントリーシステムについての比較です！
■人件費を下げたいけど売り上げは上げないといけない
■忙しい日に限って人手不足でFLのコントロールが難しい
■ピークタイムに接客対応時間がなくて売り上げ損失している
■バイトに仕事を教える時間がとれなくて結果すぐにやめちゃう
■学生アルバイトのテスト期間という儀式でシフトが埋まらない
■暇な日に限って人員が多い
※前置きが長くなってますので、OESの比較だけとりあえず読みたい方はスクロールして飛ばしていってくださいね♪
飲食店の悩みの大半は”人による”原因が多いものです。
店長はとくにシフトを組むという作業に悩まされ、売り上げのことを考え、人件費を抑える結果、自分の休みを削っては疲弊していく。。。
そんな負のスパイラルはもう無くしていきたいと思い
飲食店のホワイト化を地道に行動に移しています。
▼これまでの経験
都内でチェーン展開するベンチャー企業の店舗でアルバイトスタッフとして入社後に社員登用。銀座にある店舗を拠点に様々なグループ店へのヘルプ要請に対応した結果見えた問題点に違和感を覚え、どうにかできないか考え始める
業界のつながりで新規事業立ち上げのお誘いを受けて、200席ほどある大型店舗の店長に就任。
「よし、理想の店長になってひっぱり、最強のチームを作っていく！」
アルバイトとのコミュニケーション、仕事の思いの共有、
信頼される店長になると意気込んで
気合十分でオープンを迎えるも、現実は厳しかった。
大所帯のため様々な人間関係で徐々に疲弊していく
思い描いていた理想の店長とは程遠く、本来の目的を見失っていく。
もともと大人数のチームというのは陰キャの自分には得意じゃない世界ではあった。
仲間うちでワイワイするのは苦手だけども、飲食業というのは昔から好きで、その日初めて会った方に食とお酒を通じて喜んでもらうのはとても心地がいい仕事だと思うのです。
▼不変は衰退という言葉
変わらないこと＝衰退していくことだと思います
飲食業界の例でいうと
未だに手書き伝票で、会計時に金額打ち込んでいるお店って結構あるんですよね。
街の小さな定食屋さんや、個人経営のお店は問題ないと思うのですが、
ある程度の客席数を持ち、スタッフを使っているお店の規模になってくるとそのアナログなオペレーションではどうかなと思うこともあります。
先日のニュースの見出しで
「老舗洋食店が新型コロナの影響により閉店」
悲しいニュースだなとテレビを見ていたら気づいたことがありました。
・予約台帳が紙のノート
・レジは画面の無いもの
・手書きの伝票
その映像が頭から離れなくなり、ニュースを見終わってからは
どうしたらそのお店がつぶれずにすんだのかを考えていました。
「シンプルに時代の変化に対応できないとつぶれていってしまうんじゃないかな」
そう思ったわけです。
・スマホが普及してガラケーがなくなっていった。
・DVDやBRが普及し、VHSがなくなっていった。
自然な流れなんじゃないかと
ということで前置きがかなり長くなってしまったのですが
OESの比較検証
始めていきます
■オーダーエントリーシステムとは
お客様から受けたオーダーを作る側へ伝えて提供するまでの流れ中で
お客様⇒（注文）⇒お店
ココ↑がOES
ということになります
▼注文方法はいろいろありますよね
・手書きで注文を取とり伝票をキッチンなどへ伝える
・ハンディ機で注文を取りキッチンへ自動で送信する
・お客様が直接注文を言う
・券売機で商品の券を購入して渡す
・席にタブレット端末があり、タッチパネルで注文する
※TTO（テーブルトップオーダー）とも言います
・QRコードが配布され、お客さん自身のスマホで注文する
まだあるかもしれませんがぱっと思い浮かぶだけでもこれくらいありますよね。
この中で一番、お金がかかっている注文方法はどれでしょうか？
※今回は客席数100（20テーブル）ピークタイム満席時の想定とします
※パート・アルバイト（P/A）の人件費のみで計算していきます
①手書きで注文を取とり伝票をキッチンなどへ伝える場合
▼必要な配膳スタッフ・・６名
▼平均時給・・・・・・1200円
▼平均労働時間・・・・6時間
この場合
６名×６時間×1200円＝43200円
このピークタイムの条件が例えば金曜、土曜の2日間だとすると
1か月で8日ほどあるので
43200円×8日＝345600が P/A人件費としてかかってます。
②ハンディ機で注文を取りキッチンへ自動で送信する場合
▼必要な配膳スタッフ・・５名
▼平均時給・・・・・・1200円
▼平均労働時間・・・・6時間
システム料金が発生していきますので
仮に
▼ハンディとレジのシステム月額料金・・20000円
だとすると、8日間では
5000円ほどプラスでかかる計算になりますね。
合計・・293161円
③席にタブレット端末があり、タッチパネルで注文する
▼必要な配膳スタッフ・・４名
▼平均時給・・・・・・1200円
▼平均労働時間・・・・５時間
▼システム使用料月額・・20000円
▼端末日割り計算（2年払い）・・958円
人件費8日間・・192000円 ※計算式割愛
システム料・・5161
端末代金・・7664
合計・・204825円
④QRコードが配布され、お客さん自身のスマホで注文する場合
▼必要な配膳スタッフ・・４名
▼平均時給・・・・・・1200円
▼平均労働時間・・・・５時間
▼システム使用料月額・・40000円
人件費8日間・・192000円 ※計算式割愛
システム8日間・・10322
合計・・202322円
▼金額の比較まとめ
年間で計算すると
①手書き注文・・365600円×12＝4387200
②ハンディ機・・293161円×12=3517932
③タブレット・・204825円×12＝2457900
④QRスマホ・・・202322円×12＝2427864
ざっくりですが、こんな感じで数字の比較が出せました。
もちろん、そのほかの人件費や、減価償却費、雑費などは考慮していませんのでご了承お願いします。
ここまでで、出た数字を比較していくと、
①オーダーを手書きでやっている場合と、③,④の場合とでは200万円ほどの差が出ていることがわかりますね。
しかも、あくまで満席時想定の96日間での計算になるので、
平日などの人件費も考慮していくと、さらに金額に差が出てくることがわかります。
前置きで話していた老舗のお店の客席規模などはわかりませんが、
手書きのオーダーで回しているとしたら、FLの数値がどんどん上がっていき、お店をやめるというところまでに落ちていくスピードが速まってしまったのではないかなと思います。
初期費用の比較
初期費用についてですが今回は実際に見積もりをもらった企業さんの数字を参考に比較をしていきますね。
上記の人件費やシステム料の比較はあくまで目安になっていますので
数字にずれが出ることはご理解ください。
■POSレジの導入費
まず大前提として、POSとは（Points of Sales）の略で、直訳すると「販売時点情報管理」という意味を持ちます。
要はパソコンみたいなレジと思ってください。
POSのお話しすると長くなるのでここまでにします。
POSレジにも種類が多くあります
0円から導入できるものから何百万とかかるものまで多岐にわたります。
どう違うのかを簡単に説明しますね
▼0円で使えるPOSレジ
結論から言うと0円でお店はできないですね。
かならず周辺機器でお金が発生してきます。
ひとつだけ言えるのは
フリーマーケットなどでの出品するさいに0円POSレジを持っていくと
かなり効率的に売れるでしょう！
【できること】
・商品の管理
・お会計※自動キャッシャーは別途費用かかる
・予約管理※別途グルメサイト契約していれば可能
・売り上げ分析
0円レジのイメージは画面の無いレジでできることが大体できますが
レシートだけはキャッシュドロアとプリンターが必須です
なので、0円とは言え初期費用には以下がかかってきます
【必要な備品】
・キャッシュドロア・・ピンキリですが5万～
・Wi－Fi環境・・通信回線費月額
・プリンターロール紙・・ASKULでも注文可能！
これが一番シンプルなPOSレジのイメージになりますね
カウンター8席で1人でやる小さなお店さんでお勧めのスタイルになります。
なので0円POSレジでも初期費用は5万円以上かかってきます。
▼POSレジとOES一体型の場合
レジとOESが一体型の場合のメリットは
・オーダーがリアルタイムに伝票につくので会計までの一連のながれが
スムーズである
・ABC分析が簡単に見れる
※ABC分析とは、簡単に言うと売れ筋商品（A)から人気のない商品（C）
の判定する指標。
今現在は大手チェーンなどの飲食店含めてかなりこの形が一般的になってきています。だいたいのお店にいくと、スタッフさんがハンディ機で注文ととり、お会計をお願いしたらすぐに伝票を持ってきてくれるのはこのPOSレジとOESが一体になっているからなんですね。
【初期費用の目安】
・デスクトップPC・・100000円
・モニター ・・50000円
・キャッシュドロア・・10000円
・レシートプリンター・・60000円
・キッチンプリンター‥80000円×必要台数
・ハンディ機・・ 20000円×必要台数
・POSレジソフトウェア・・50000
・立ち合い工事費・・30000
・通信環境・・ 10000（変動する）
プリンターの台数にもよりますが、ざっくり以上のものがかかってきますね。私の経験では０から初期費用かけるのであれば100万以上はかかってくるというイメージです
これを高いとみるかどうかは、
人件費などのランニングコストをどうとらえていくかによって変わると思いますが、
このnoteではシステムを入れると入れないとでは96日間のピーク日数だけでも200万ほどの差異がでることがわかっているので
導入しない理由はないかと思いますね。※規模にもよりますが。
あとはいろいろな制度も調べていくと、初期費用を抑えることもできます。
IT助成金や、軽減税率の助成金なども適応できる場合があります。
まとめ
まとめですが、一言にOESやPOSレジの導入といっても
お店の規模や売り上げによって必要なシステムは違ってきます。
現場の一番見ているあなたが、どんなシステムが自分のお店に合っているかを経営者と話し合い、いくつもの選択肢をみて、精査し、
一番会社にとってメリットとなるシステムと付き合っていくことが大切です。
完璧なシステムというのは存在しませんので、メリットとデメリットの把握、そしてなにより、
お客さまが快適であることを第一に考えていくことですね！
それでは♪
